Buntáistí Agus Míbhuntáistí gach ceann de Peictin, Carrageenan agus Stáirse Arbhair Athraithe

Buntáistí agus míbhuntáistí gach ceann de peictin, carrageenan agus stáirse arbhar modhnaithe

Is polaisiúicríd é peictin a bhaintear as torthaí agus glasraí ar féidir glóthacha a fhoirmiú le siúcraí faoi choinníollacha aigéadacha. Bíonn tionchar ag fachtóirí mar eistearú, pH, teocht agus tiúchan siúcra ar neart glóthach peictin. Is sainairíonna é candy bog peictin le trédhearcacht ard, blas íogair agus ní éasca filleadh ar ghaineamh.

Is féidir peictin a roinnt ina Pectin Ard Methoxyl agus Íseal Methoxyl Peictin de réir an méid eistearúcháin meitile. Córas glóthach peictin ard-eistir chun na coinníollacha bunúsacha a bhaineann le foirmiú glóthach a chomhlíonadh le haghaidh pH 2.0 ~ 3.8, solaid intuaslagtha 55%, agus déanann sé difear do fhoirmiú glóthach agus neart na fachtóirí seo a leanas:
- Cáilíocht peictin: bíonn tionchar díreach ag cáilíocht mhaith nó olc ar chumas agus ar neart foirmithe glóthacha; agus
- Ábhar peictin: dá airde an t-ábhar peictin sa chóras, is amhlaidh is éasca é crios ceangailteach a fhoirmiú idir a chéile agus is amhlaidh is fearr an éifeacht glóthach;
- Ábhar solaid intuaslagtha agus cineál: ábhar solad intuaslagtha éagsúla agus cineál, an iomaíocht le haghaidh móilíní uisce de leibhéil éagsúla déine, foirmiú glóthach agus neart na n-éifeachtaí éagsúla;
- Fad teochta agus ráta fuaraithe: luathaítear an ráta fuaraithe chun an teocht foirmiú glóthach a laghdú, ar a mhalairt, beidh teocht an chórais ar feadh i bhfad ag teocht beagán níos airde ná an teocht glóthach mar thoradh ar ardú ar an teocht fhoirmiú glóthach.

Tá peictin eistir íseal agus córas peictin eistir ard cosúil leis, tá coinníollacha foirmiú glóthacha peictin eistir íseal, teocht glóthach, neart glóthach, etc. faoi réir na bhfachtóirí srianta frithpháirteacha seo a leanas freisin:
- Cáilíocht peictin: bíonn tionchar díreach ag cáilíocht mhaith nó olc ar chumas agus ar neart foirmithe glóthacha.
- luach DE agus DA peictin: nuair a mhéadaíonn an luach DE, laghdaítear an teocht fhoirmithe glóthach; nuair a mhéadaíonn an luach DA, ardaíonn an teocht fhoirmiú glóthach freisin, ach tá an luach DA ró-ard, rud a fhágann go mbeidh an teocht foirmithe glóthach níos mó ná teocht fiuchphointe an chórais, agus an córas a fhoirmiú réamh-ghlóthach láithreach;
- Ábhar peictin: beidh méadú ar an ábhar, an neart glóthach agus ardú teochta foirmiú glóthacha, ach ró-ard mar thoradh ar fhoirmiú réamh-ghlóthach;
- Tiúchan Ca2+ agus gníomhaire chelating Ca2+: méaduithe tiúchana Ca2+, neart glóthach agus ardú teochta glóthach; tar éis an neart glóthach is fearr a bhaint amach, leanann an tiúchan ian cailciam ag méadú, thosaigh neart glóthach ag éirí brittle, níos laige agus ar deireadh thiar foirm réamh-ghlóthach; Is féidir le gníomhaire chelating Ca2+ tiúchan éifeachtach Ca2+ a laghdú, an baol a bhaineann le foirmiú réamh-ghlóthach a laghdú, go háirithe nuair a bhíonn ábhar níos airde solaid sa chóras.
- Ábhar agus cineál solaid intuaslagtha: tá ábhar solad intuaslagtha ard, méadaíonn an neart glóthach agus ardaíonn an teocht glóthach, ach is furasta réamh-ghlóthach a fhoirmiú ró-ard; agus beidh tionchar ag na cineálacha éagsúla ar chumas ceangailteach peictin agus Ca2+ de chéimeanna éagsúla.
- Luach pH an chórais: is féidir leis an luach pH le haghaidh foirmiú glóthach a bheith sa raon 2.6 ~ 6.8, luach pH níos airde, tá gá le níos mó iain peictin nó cailciam chun an caighdeán céanna glóthach a fhoirmiú, agus ag an am céanna, is féidir leis an glóthach a dhéanamh. teocht fhoirmiú glóthach níos ísle.

Is polaisiúicríd é Carrageenan a bhaintear as feamainn a fhoirmíonn glóthach leaisteach agus trédhearcach ag teochtaí ísle. Bíonn tionchar ag fachtóirí ar nós tiúchan, pH, teocht agus tiúchan ianach ar neart glóthach carrageenan. Tá leaisteachas láidir, toughness maith agus ní éasca a thuaslagadh tréithrithe ag candy bog Carrageenan. Is féidir le Carrageenan glóthach a dhéanamh le dea-elasticity agus trédhearcacht ard ag teocht íseal, agus féadann sé gníomhú le próitéin chun luach cothaithe agus cobhsaíocht fudge a mhéadú.

Tá Carrageenan cobhsaí faoi choinníollacha neodracha agus alcaileach, ach faoi choinníollacha aigéadacha (pH 3.5), déanfar an móilín carrageenan a dhíghrádú, agus luasóidh téamh an ráta díghrádaithe. Is féidir le Carrageenan glóthacha a fhoirmiú i gcórais uiscí ag tiúchan 0.5% nó níos mó, agus i gcórais bainne ag tiúchan chomh híseal le 0.1% go 0.2%. Is féidir le Carrageenan gníomhú le próitéiní, agus braitheann an toradh ar phointe isoelectric an phróitéin agus luach pH an tuaslagáin. Mar shampla, i ndeochanna neodracha, is féidir le carrageenan glóthach lag a fhoirmiú le próitéiní bainne chun fionraí na gcáithníní a choinneáil agus na cáithníní a sheachaint go tapa; is féidir carrageenan a úsáid freisin chun próitéiní neamh-inmhianaithe a bhaint sa chóras trí ghníomhú le próitéiní; tá sé d'fheidhm ag roinnt carrageenan freisin sil-leagan flocculent próitéiní agus polaisiúicrídí a fhoirmiú go tapa, ach is furasta an sil-leagan seo a ath-scaipeadh sa sreabhadh uisce. Is furasta an sil-leagan a athscaipeadh sa sreabhadh.

Is cineál stáirse arbhar é stáirse arbhar modhnaithe a cóireáladh go fisiceach nó go ceimiceach chun glóthach leaisteacha agus trédhearcach a dhéanamh ag teocht íseal. Bíonn tionchar ag fachtóirí ar nós tiúchan, pH, teocht agus tiúchan ianach ar neart glóthach stáirse arbhar modhnaithe. Arb iad is sainairíonna fondant stáirse arbhar dínádúraithe tá leaisteachas láidir, toughness maith agus ní éasca filleadh ar an gaineamh.

Is féidir stáirse arbhar modhnaithe a úsáid i gcomhcheangal le glóthacha plandaí-bhunaithe eile cosúil le peictin, guma xanthan, guma bean acacia, etc., chun uigeacht agus airíonna céadfacha fudge a fheabhsú. Is féidir le stáirse arbhar modhnaithe feabhas a chur ar viscoelasticity agus fluidity fondant, an baol a bhaineann le struchtúr glóthach réamh-ghlóthach agus éagobhsaí a laghdú, an t-am a thriomú nó a thriomú a ghiorrú agus fuinneamh a shábháil.